Chocolate - A Temperagem Perfeita!

Ola seguidores da Sr & Sra Sweet, Confeiteiros e chocolateiros de plantão!

A "DICA do Chef" para inaugurar nosso espaço sera propriamente feito para esta época tão deliciosa como a Pascoa, então fiquem por dentro dessas dicas e macetes que vão deixar você bem tranquilinha(a) em sua produção sem medo de errar e ser feliz!!!

Temperatura, tempo e movimento

Essas são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Em resumo, temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.

BANHO-MARIA FRIO – até 500g

Passe o chocolate derretido para uma vasilha bem limpa e seca. Coloque-a sobre outra contendo água fresca (nunca gelada) e movimente a massa sem parar, das bordas para o centro, até chegar à temperatura certa. Em dias quentes, é necessário trocar a água do recipiente algumas vezes. Utilize sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura final.

TABLAGEM – Acima de 500g

(Têmpera no mármore)

Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.

Agora a DICA do Chef para quem não tem a pedra de mármore ou quer evitar utilizar o fogão para o banho-maria, é a temperagem por adição, acompanhe comigo essa dica infalível para deixar seu chocolate no ponto exato para forma e não ter problemas com o manuseio nas montagens de Ovos fechados, Bombons e Ovos de Colher.

Têmpera por adição em 5 passos – 500g a 1kg

Pique o chocolate e o divida em três partes iguais antes de derreter.

DERRETA duas delas no microondas de 30 em 30 segundos e pique novamente a terceira, até obter pedaços bem pequenos.

Passe o chocolate derretido para uma vasilha limpa e bem seca e adicione aos poucos a terceira parte reservada

Movimente constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na temperatura perfeita!

Verifique a temperatura perfeita, cada chocolate tem uma temperatura especifica, para não ter erro, colocarei aqui embaixo cada uma delas!

Temperatura PERFEITA!

Cada chocolate/cobertura tem uma temperatura específica de têmpera, em certas marcas você pode verificar na embalagem do produto.

Chocolate Branco: Entre 27 °C e 28 °C.

Meio Amargo: Entre 29 °C e 30 °C.

Ao Leite: Entre 28 °C e 29 °C.

Por que é preciso temperar o chocolate?

O processo de derretimento desmancha todos os cristais da manteiga de cacau que formam a barra ou a gota de chocolate em seu estado sólido. O processo de têmpera é necessário para induzir a formação de novos cristais que sejam regulares, ou seja, que se encaixem perfeitamente, dando brilho e estabilidade quando o chocolate retornar ao seu estado sólido em forma de casquinha do bombom/trufa ou de ovo de Páscoa.

Boa sorte em suas produçãoes, e excelente Pascoa para todos!!!

Deixe nos comentários quais dicas vocês querem receber nos próximos posts, estaremos atentos a cada um e teremos o prazer de publicar cada uma para trazer facilidade em cada receita especial!

Um grande abraço e até a próxima meus camafeus!!!

Att. Sr & Sra Sweet